assint luana

A mania internacional de cozinheiros amadores, adultos e crianças sendo liderados por Chefs renomados mundialmente, em busca de profissionalismo e reconhecimento na área, reality shows culinários que conquistam cada vez mais o público telespectador. São histórias diferentes e emocionantes de pessoas que sonham em se aperfeiçoar e fazer da cozinha uma profissão, mesmo sendo eliminados do programa continuam na luta, o que inspira muita gente a cozinhar em casa e conhecer ingredientes e técnicas da gastronomia profissional. Comida reune pessoas, mas não é nada fácil, esses programas dão uma ideia para leigos, de quanto conhecimento é necessário para ser Chef, um universo de muito trabalho, sangue, suor e lágrima como diria o Chef Henrique Fogaça, além de muito amor.

O Master Chef Brasil também tem dado o que falar, conta com participantes de todo canto do país o que torna mais interessante ainda, ver a bagagem cultural que cada um traz para a cozinha quando tentam “impressionar” os Chefs e garantir o lugar no Programa. Por isso, nada mais justo que pesquisar sobre a trajetória de cada um dos Chefs que lideram o Master Chef Brasil, conhecê-los melhor e inspirar os amantes de boa comida:

PAOLA CAROSELLA

Nascida na Argentina em 1972, numa família de imigrantes italianos, onde as mulheres ainda plantavam, colhiam e cozinhavam intensamente. Cresceu rodeada por horta, pomar, galinhas e coelhos e seu avô era um grande pescador e caçador.

“Após terminar o colegial, em 1992, comecei a trabalhar em cozinhas de restaurantes. Assim foi e continua sendo. É o que eu faço, o que amo e o que me dá alguma certeza, o que entendo, o que me acalma.”

Começou em Buenos Aires,  mas viajou para trabalhar também em Paris, na Califórnia, no Uruguai, em Mendoza – Argentina, em Nova Iorque, entre outros  lugares. Em 2001 chegou a São Paulo para abrir e dirigir a cozinha do Figueira Rubaiyat junto a Francis Mallmann e Belarmino Fernandes Iglesias. Em 2003 abriu o Julia Cocina, um restaurante pequeno com a cozinha aberta para o salão, com um cardápio minúsculo que mudava quase todo dia e rendeu muitos aprendizados e vários prêmios.

paola e seus cozinheiros

Em 2008 abriu o Arturito em São Paulo, um restaurante de cozinha simples, feita com os melhores ingredientes disponíveis na cidade, com foco na cozinha clássica mediterrânea mas também misturando as minhas raízes, origens e desejos. Um dos destaques da casa é o Gnocchi de ricota de búfala “in bianco” com linguiça artesanal de porco, espinafres e pangritata; e o Polvo na chapa com feijão manteiguinha e aïoli picante (1º foto abaixo). Em 2014 abriu junto com seu sócio Benny Goldenberg o La Guapa Empanadas Artesanais e Café, um pequeno café de empanadas e doces latinos artesanais.

polvo e feijão

Fotos dos Instagram de Paola Carosella

No que ela acredita…

“No respeito: pelo ingrediente, pelo colega, pelo fogo, pelo cliente, pelo agricultor, pelo pescador, pelo lixeiro, pela natureza.

Na paciência, saber esperar, muitas coisas na cozinha demoram muitas horas, muitos dias, muitos meses para ficarem prontas. Assim como na vida… tudo tem seu tempo.

Na humildade: O prato é quem fala, não é o cozinheiro. “

Assista:

Receita de molho de tomate, com Paola Carosella

Carnes Por Paola Carosella

HENRIQUE FOGAÇA

Henrique Fogaça, nascido em Piracicaba interior de São Paulo, chegou à capital aos 23 anos, em que já havia largado a faculdade de arquitetura e cursava Comércio Exterior que também não concluiu. Trabalhou no então Banco Real (mais tarde Santander) e mal sabia cozinhar. Por sua rotina corrida entre a faculdade e o banco, a maioria das refeições se resumia a pratos congelados. Cansou disso, queria se alimentar melhor, então começou a preparar a própria comida, para isso pedia ajuda à avó que ainda vivia no interior, pedia receitas simples como arroz, feijão, bife empanado. Ele é casado e tem dois filhos, sua filha tem necessidades especiais, história que o fez revelar humanismo ao fugir do protocolo na avaliação do programa, apesar da fama de durão emocionou muita gente.

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Ele é Chef e também participa há seis anos de uma banda de hardcore chamada Oitão, adora motos e perdeu a conta de quantas tatuagens já fez, a primeira foi aos 15 anos. Ainda, Fogaça defende que os restaurantes não devem ser muito caros —  “Luto sempre para manter uma comida boa, mas de preço acessível. A gastronomia está na moda, mas a comida não pode ser um artigo de luxo”, comentou, numa reportagem do jornal Folha de S. Paulo, em 2013. Por isso criou uma feira ao ar livre chamada O Mercado, em que vende receitas de chefs badalados a preços acessíveis, criado em 2012, em parceria com o chef  Checho Gonzales.

Ele era bancário e também já vendeu sanduíches numa Kombi no início de carreira. Hoje, além de sócio de um restaurante e dois bares, se divide entre o restaurante Sal Gastronomia, o bar Cão Véio e O Mercado Feira Gastronômica, na veia empreendedora também tem produtos licenciados, um molho que leva pimenta e dois rótulos de cerveja (imagem abaixo).

jobs fogaça

O cardápio “animal” do cão Véio é subdividido nas seções “pra roer” (petiscos), “cão magro” (saladas), “cão gordo” (pratos), “cão velho” (lanches) e “cão doce” (sobremesa). Um dos destaques da casa é o Fila Brasileiro (foto acima), composto por filet mignon empanado na farinha Panko, recheado com queijo gruyere e gorgonzola e com acompanhamento de tomate picante.

Assista:

Receita de bruschetta de polvo e cupim com farofa de banana, por Henrique Fogaça

Utensílios básicos de cozinha e dica para fritar ovos

ERICK JACQUIN

O chef francês chegou ao Brasil em 1995 depois de comandar o restaurante Au Comte de Gascogne, em Paris. Em São Paulo, comandou o restaurante Le Coq Hardy, quando foi eleito melhor restaurante do Brasil e Chef do ano diversas vezes. Em 1999 abre o Café Antique, eleito o melhor restaurante Francês daquele ano. Em 2004, inaugura o restaurante La Brasserie Erick Jacquin em São Paulo, também eleito várias vezes o melhor restaurante francês da capital paulista e do país. Desde 2013, após fechar o La Brasserie, dedica-se a eventos e palestras. Hoje é responsável pela cozinha do Tartar&Co e também atua como chef consultor do La Cocotte Bistro em São Paulo e do restaurante La Brasserie de la Mer em Natal. Tartar&Co tem um ambiente moderno e descontraído, é um restaurante francês especialista em tártares, que aparecem em três versões: carne de boi, atum e salmão (fotos abaixo).

tartares

 Em entrevista a Época Negócios sobre a dificuldade de manter um restaurante no Brasil, sua fama de durão e seu jeito de encarar críticas, Jacquin disse:

Um cozinheiro que trabalhou 12 horas no dia teve um bom dia de trabalho. Agora, não é bom trabalhar muito. O chef que trabalha 18 horas, já não cozinha igual, já não consegue fazer coisa boa. No Brasil, por exemplo, o restaurante fecha muito tarde. Às vezes, até 1h da manhã. Na Europa, nenhum restaurante muito bom vai te receber nesse horário. Um bom restaurante na França fecha às 21h30, 22h no máximo. Você acha que o cozinheiro de um restaurante que abriu cedo tem vontade de fazer um prato à meia-noite? Impossível.”

Assista:

Erick Jacquin ensina a preparar um petit gâteaude Petit Gateau


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